Het oogsten begint vroeg in de ochtend en gaat door tot de middag. de olijven worden in zakken of in bakken direct naar de olijfperserij gebracht. Dit wordt elke dag gedaan, ook als het oogsten meerdere dagen duurt. De reden is dat de olijven direct na de pluk geperst moeten worden, als dit niet gebeurt, leidt dat tot een lagere kwaliteit van de olie.De olie dient van perfecte kwaliteit te zijn. 70 % van alle olijfolie die in Griekenland geproduceerd wordt is ‘Extra Vierge . Dit geeft niet de hoeveelheid aan maar de kwaliteit, waarvoor overal dezelfde normen gehanteerd worden.
De oogst voor dit jaar ziet er goed uit. de olijvenoogst begint in november en duurt tot ongeveer februari, ze gaan plukken als de olijven gedeeltelijk rijp zijn dan is de kleur van de olijf paarsachtig, vol gerijpte olijf is zwart, hoe rijper de olijf hoe meer het ten koste gaat ven de kwaliteit en verhoogt de zuurgraad van de olijfolie.
Bij de olijfperserij worden de zakken met olijven geleegd ineen grote vultrechter, waar ze uitkomen op een lopende band. Hier worden eventuele blaadjes verwijderd. Daarna worden de olijven gespoeld om zand e.d.te verwijderen. De olijven worden vervolgens samengedrukt, waarbij de olie vrijkomt. tenslotte wordt de olijfolie opgeslagen in metalen blikken .
